相信很多人都聽說過“小磨香油”這詞匯，很多人也都知道小磨香油很好吃，很香，可很多人卻不知道小磨香油究竟是怎么回事。既然是香油，那當(dāng)然是用芝麻制作而成的，有些地方也稱其為麻油。而其他諸如寺廟里“香油”的稱呼，則是指香客所捐贈(zèng)的錢款或物品了。

芝麻，既可食用也可用作油料。南朝醫(yī)學(xué)家陶弘景評(píng)價(jià)芝麻為“八谷之中，唯此為良”。李時(shí)珍在《本草綱目》中寫到：芝麻可以“益氣力，長(zhǎng)肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅(jiān)筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。在日常生活中，人們很少直接吃芝麻，而是食用芝麻制品，比如香油。

香油是以芝麻為原料制取的植物油，它色澤金黃，香味誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們不可或缺的日常調(diào)味品。香油根據(jù)制取方式的不同，可以分為機(jī)榨香油和小磨香油。據(jù)記載，南北朝時(shí)，香油已被廣泛用于餐飲。到了唐宋年間，香油已被視為最上等的食用植物油。明朝時(shí)，今天的河南駐馬店一帶制作小磨香油已初具規(guī)模。清初，駐馬店一帶的小磨香油已成為宮廷供品。小磨香油味道濃郁，制法獨(dú)特，由古至今，傳承不絕。那么，小磨香油到底好在哪里，又是如何制取的呢？

制取小磨香油一般選用粒大飽滿的芝麻，用較大的火候反復(fù)炒制，放入石磨中磨制，磨成芝麻醬，將芝麻醬倒入制油器具，加入適溫適量的水替代出香油，這就是小磨香油的制取過程。雖然這聽起來簡(jiǎn)單，但其中還真蘊(yùn)含著些許道理。

小磨香油的制法很古老，所使用的工具也很古老。用石磨磨制芝麻，能夠極少破壞芝麻中的天然抗氧化物質(zhì)—芝麻酚。芝麻酚是香油的香氣成分，也是香油品質(zhì)的保證。芝麻酚不僅使香油的香味濃郁，而且因?yàn)橹ヂ榉拥奶烊豢寡趸饔茫瑥亩瓜阌偷谋Ｙ|(zhì)期得以延長(zhǎng)。 水代法取油是制作小磨香油的最后環(huán)節(jié)。向制油機(jī)里的芝麻醬加入適溫適量的飲用水，通過充分?jǐn)嚢瑁阌途湍鼙凰娲鰜?，這種古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我國(guó)已有幾千年的歷史，而用機(jī)榨取油是在20世紀(jì)80年代才興起的，利用現(xiàn)代機(jī)器壓榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和機(jī)榨香油最重要的差別。

用水代法取油的道理是這樣的：被磨細(xì)的芝麻醬由香油和非油物質(zhì)混合在一塊。注入水后，由于水的比重比油的比重大，一部分香油開始慢慢上浮，水下沉。非油物質(zhì)和水的親和力更大，非油物質(zhì)逐漸和水融合，香油逐漸分離。人工攪拌，使水和非油物質(zhì)更充分的接觸融合，加速了香油的分離。分離出來的香油繼續(xù)上浮，最后就可以取香油了，這就是水代法。水代法完全采用物理方式取油，全程不添加任何物質(zhì)，不僅保證了香油的質(zhì)量安全，還保留了濃郁的芝麻香味。因此，現(xiàn)代企業(yè)至今沿用水代法，雖然使用了現(xiàn)代制油機(jī)，提高了水和香油的分離速度，但仍堅(jiān)持不添加任何化學(xué)添加劑，這就避免了任何添加劑的殘留。 芝麻與石頭、水在一起所出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持純天然的芝麻營(yíng)養(yǎng)，受到了市場(chǎng)的廣泛歡迎。至今，小磨香油依然飄香在千家萬戶的餐桌上。

原理點(diǎn)評(píng)：小磨香油是香油的一種制作方法，也是香油的一個(gè)分類或品種。是用石磨研磨炒熟的芝麻，然后再利用“水代法”提取出來的。這里重點(diǎn)科普一下“水代法”。所謂水代法，則是用一定比例(加水量與出油率有很大關(guān)系)的水分浸入油料而替代出油脂的方法，利用了水分和油脂密度不同的原理。由于油的密度比水的密度小，而油又不會(huì)溶于水，故而會(huì)產(chǎn)生了油的上浮與水的下沉。取油時(shí)，只需取漂浮在水面上的油就可以了。取到最后，一般會(huì)保留7-9毫米厚的油層，排除掉水分后，另作它用或是制作麻醬。

另外，水代法也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料取油。