河北樂亭吊橋缸爐燒餅
水云君
樂亭縣是中國共產(chǎn)黨的主要創(chuàng)始人之一李大釗的故鄉(xiāng)。位于唐山市東南部,環(huán)抱京唐港,毗鄰曹妃甸。北靠燕山,南臨渤海,土壯民豐,漁業(yè)、鹽業(yè)的質量世界聞名,素有“燕東天府”、“冀東糧倉”之譽,得天獨厚的物質基礎為民間傳統(tǒng)手工制作技藝的飛速發(fā)展營造了特殊的地理和人文環(huán)境。
吊橋缸爐燒餅是樂亭縣傳統(tǒng)小吃,到現(xiàn)在仍被樂亭人所青睞。
據(jù)考證,缸爐燒餅起源于公元1865年,當時,在樂亭縣城北街有一位經(jīng)營面食的師傅,名叫石老化,他在做包子、餃子的同時,不斷摸索、利用肥豬肉和白菜幫等嘗試著配制成菜餡做成燒餅,然后放在吊爐里烘烤,烤出的燒餅卻很好吃,風味獨特,就開始在鋪面銷售。因燒餅味美價廉,十分暢銷。之后,他為了提高燒餅品味和烤制效率,又反復琢磨,不斷改進肉餡的調料配比,特別是經(jīng)人指教利用水缸做成缸爐,以缸爐烤制而取代了吊爐。這缸爐烤燒餅火頭勻、爐壁上貼得又多,且烤出的燒餅色澤焦黃,外酥里嫩。因其物美價廉,十分暢銷。當時各飯店紛紛效仿,唯有樂亭吊橋飯店得其真?zhèn)?,直到二十世紀八十年代,樂亭縣吊橋飯店仍然以生產(chǎn)缸爐燒餅而著名。
目前,吊橋飯店已經(jīng)不復存在,但是,吊橋缸爐燒餅的生產(chǎn)工藝則被原吊橋飯店的一名員工傳承了下來,自辦的缸爐燒餅作坊生意興隆,供不應求。
缸爐燒餅為純手工制品,由精制面粉、純大豆油、精選上等芝麻、精鹽、白菜、豬肉等在缸中烤制而成。直徑約6公分,厚度約3公分,重量約50克。其外形渾圓,色澤淺黃,外皮酥脆,內(nèi)瓤層次分明,香酥怡人,肉餡配料獨特,肥而不膩,正面貼滿芝麻,背面光滑,制作精巧,且久放不疲、風干不硬,營養(yǎng)豐富,老少皆宜。是燒烤、涮鍋的上好佐餐和饋贈親友的絕妙佳品。
工藝流程
久負盛名的吊橋缸爐燒餅,系清末民初樂亭著名廚師石老化所創(chuàng),百余年來歷久不衰。其特點是選料考究,加工精細,以缸橫臥,內(nèi)壁貼餅,外溫內(nèi)烘是其獨特的制作方法。選用上等小麥粉和精純豆油,以白菜、肥肉等為內(nèi)餡,輔以蔥、姜、蒜、丁香、豆蔻等佐料。制作過程中,在和面手法、擦酥勁道、佐料配伍、火候掌握、缸體溫度、貼餅速度等方面蘊涵爐火純青的嫻熟技藝。產(chǎn)品外皮薄如蟬翼,入口即碎,香滿口腹。內(nèi)餡味道鮮美,香而不膩。采用當?shù)靥刂魄懩咎繛榭局迫剂?,使燒餅具有獨特的菓香氣味?/p>
流程模式是:選擇精制小麥面粉,分出部分面粉用水和面,另一部分面粉用油和面。內(nèi)餡為白菜和肥肉,輔料為花椒、大料、蔥、姜、蒜、丁香、豆蔻等二十余種,按照一定比例配制肉餡。然后搟皮、擦蘇、包餡。最后貼考、出爐。
烤爐是一個橫臥的大缸,缸內(nèi)燃燒果木炭火。
傳承方式
樂亭吊橋缸爐燒餅的傳承方式主要是以師帶徒,一個師傅可以招收一個徒弟,也可招收多個徒弟。舊時代,每個徒弟要跟師傅學習三年,在三年中要學會配料、制作和烤制三項工作,不但有制作技術,還要積累制作經(jīng)驗,才能成為一個合格的缸爐燒餅制作工人,也才能獨立地進行缸爐燒餅的烤制。新中國成立后,吊橋飯店實行了公私合營,師徒關系已經(jīng)不是很嚴格,但是仍然有不少青年人被分配到缸爐燒餅制作車間,跟著師傅們學習缸爐燒餅的制作技術,使缸爐燒餅制作技術得以傳承下來。
吊橋缸爐燒餅,是體現(xiàn)中國古代農(nóng)民偉大創(chuàng)造精神的一種傳統(tǒng)手工制作技藝,它反映了農(nóng)業(yè)社會中國農(nóng)村生活的部分特征和農(nóng)民追求生活質量的精神風貌,積淀著各個歷史時期的社會因子,對于研究中國廣大地區(qū)的生活習俗、飲食習慣、風土人情等具有重要的歷史、文化價值、廣泛的社會價值和獨特的人文價值。