肉類濃湯火鍋蘸水；這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋，一般是不用蘸水的，用湯煮的肉類本來就很有味，煮的蔬菜也能進(jìn)味，也不知從什么時(shí)候起有人配用了一種很清淡的蘸水，把這一類火鍋的味道又提升到了一個(gè)很高的美味境界。這種蘸水很簡單，也就是用青辣椒和西紅柿制作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火鍋菜食用葷素搭配，相得益彰，味道極佳。慢慢的就被人們所認(rèn)同。制作這種蘸水，就是用新鮮青辣椒1份，西紅柿2份，大蒜、生姜適量切碎加少許鹽、味精炒制而成。提示：油只能用素油不能用葷油。

素菜蘸水；這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節(jié)酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由于這類菜肴既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點(diǎn)。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、姜末、味精等配制就可以了，所要達(dá)到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，不能配復(fù)雜了，否則就破壞了清爽的口感。提示：1，做這類菜的蘸水醬油要少，寧可加鹽，然后從素菜里取一點(diǎn)素湯加在蘸水中口感才好。2，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點(diǎn)水豆豇和木姜子或木姜子油風(fēng)味才獨(dú)特，特別好吃。3，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配制方法，用適量干豆豇粑切成碎顆粒在干鍋里炒出香味加在蘸水中也具有獨(dú)特風(fēng)味。

豆腐小吃蘸水；這一類食品種類比較多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有燒烤的如烤臭豆腐、烤堿豆腐等，還有烙臭豆腐、烙堿豆腐等。a，油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿卜丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配制。b，燒烤豆腐的蘸水可以用兩種，一種是油炸豆腐所用的調(diào)料配制，還適合用烙鍋蘸水（特制的烙鍋辣椒面）來蘸食。c，用油鍋烙或煎的豆腐（如油炸青巖豆腐）的蘸水就只能是用烙鍋辣椒面了，用帶湯的蘸水就倫不類了。

蕎涼粉蘸水；蕎涼粉是一種盛行于夏季的風(fēng)味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風(fēng)味特點(diǎn)，它不同于一般的涼粉涼面把調(diào)料加到?jīng)龇蹧雒嬷邪枋?，而是用蕎涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當(dāng)中，蘸水中的調(diào)料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮(zhèn)啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調(diào)料比較多，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料配制而成，現(xiàn)在又增加了折二根，味道更好。

提示：1，酥黃豆不能用油炸，要干炒酥豆。2，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風(fēng)味了。