西安的臘汁肉夾饃可稱古城小吃一絕，說臘汁肉夾饃首先要說夾臘汁肉的饃，夾臘汁肉的饃叫“白吉饃”，白吉饃也就是發(fā)面燒餅，在西安叫起面。但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。

一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。

烙制好的白吉饃直徑約110mm，饃的邊緣有大約15mm毫無火色的白邊，白邊內(nèi)側(cè)有一線若隱若現(xiàn)約3mm火色線，火色線形成一個很周整的圓，圓圈內(nèi)有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個漢朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰倒好處，色如褐翡?？傊痪湓挕疤厣煤堋保?/p>

前面說了“白吉饃”，接下來咱再說“臘汁肉”。

“臘汁肉夾饃”的“臘汁肉”要選上好的豬肉去骨用老湯也就是臘汁湯文火燉制。燉臘汁肉時湯鍋里都放什么調(diào)料，那是人家的商業(yè)秘密，一般不傳外人。有一次去吃臘汁肉時正至傍晚，見他們正在給湯鍋里配料，這引起了我的興趣，細觀配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然發(fā)現(xiàn)配料中有大塊的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉時起什么作用？稍加思索，恍然大悟，樊記臘汁肉出鍋時那種透明的色澤，潤亮的外表和飽含臘汁的那種柔軟的質(zhì)感可能與冰糖有關(guān)。

我為了進一步弄清臘汁肉的制作方法有意和正在下料的師傅搭訕：“這么早就煮肉？”“哦。這肉要煮一夜呢?！薄爸笠灰?？煮一夜不就把肉煮落鍋了！”“哎不，前半夜煮，后半夜要悶。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。”師傅一邊說一邊得意的用大湯勺揚起湯鍋里的湯：“你看這湯濃不濃？煮肉的臘汁要濃，不濃就收不住肉。象你地用清水煮肉臥就把肉煮化咧?！甭爭煾颠@一席話，覺得很有道理。

煮臘汁肉不但肉要好，料要精，而且最主要的是那鍋陳年的老湯。前幾年《西安晚報》介紹樊記臘汁肉，說那鍋煮肉的老湯有上百年的歷史，看來此話不假。樊記煮臘汁肉的大鍋直徑有三尺有余，中儲老湯，老湯的顏色為醬紅色，很稠，其上有油，厚寸許。煮肉時要再加料，加水，將老湯的濃度調(diào)止適度。再將肉切成長約尺五，八寸見寬的方塊，整齊的放入鍋中。肉上壓一井字形木格，格版上放青石數(shù)塊，將肉壓入湯中，其后用文火輕煮慢燉經(jīng)夜始成。煮成的肉軟若脂膏，飽含湯汁。色如黃翡，光鮮明亮。它的特點是肥而不膩，瘦而不柴，味馥氣馨，入口即化。

臘汁肉夾饃一般黎明時分就開始營業(yè)，但在賣臘汁肉夾饃的時候還有一個講究，那就是只能肉等饃，決不能饃等肉。為什么？假如烙好一大堆白吉饃等著夾肉，饃放的時間稍微一長就皮軟了，也就失去了白吉饃皮焦酥，瓤綿軟的口感。賣肉夾饃的時候先將已經(jīng)酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出，放到案上，用刀將肉的精肥分均，等饃出鍋。

饃一旦出鍋，面案的師傅就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案，肉案的師傅就立即將剛出鍋的熱饃從側(cè)邊刨開將肉夾入饃內(nèi)，再在饃上裹一條三指多寬，一扎多長的白麻紙遞到食客手中。這時的臘汁肉經(jīng)熱饃一夾，臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀并有少量的臘汁從焦酥的饃皮龜裂出溢出。下來就可以品嘗了，吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下，臘汁肉夾饃的饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的淳全在不言之中。