碗托則

民謠有“平遙三件寶，熟肉、碗饦兒、案案糕”。平遙碗脫子是馳名三晉的地方名吃，精素不膩，風(fēng)味獨(dú)特。聞之噴香撲鼻，見(jiàn)之唾涎欲滴，食之美味沁心。既可小嘗，又能飽吃；既能便食，又可上筵。夏季冷調(diào)，清涼爽口；冬季熱炒，溫和舒身。是一種常吃常想、百吃不厭的理想佳肴。

清光緒年間，城南堡著名廚師董宣總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制出色、香、味俱佳的平遙碗脫子。相傳光緒二十六年(1900)，慈禧太后從北京逃往西安時(shí)路經(jīng)平遙城，品嘗過(guò)董宣做的平遙碗脫后，贊不絕口。賜予重賞。隨之，平遙碗脫子名氣倍增。

平遙碗脫子是一種蒸食，制作方法獨(dú)特，歷經(jīng)近百年，深受群眾喜愛(ài)。新中國(guó)成立后，董宣的第四代傳人董興旺(乳名三疙瘩)，繼承了祖輩的傳統(tǒng)工藝，在實(shí)踐中根據(jù)群眾的飲食口味，進(jìn)一步改進(jìn)了平遙碗脫子的用料和制作方法，將原來(lái)用蕎面制作，并加韭菜、蝦米，改為用白面制作，并去掉韭菜、蝦米，加入油、鹽、蔥花，制作時(shí)，先將精白面用溫水按一定比例調(diào)成糊狀，加入適量油、鹽、蔥花等佐料，由稠到稀調(diào)勻，盛入小碟內(nèi)，上籠蒸熟。待出籠涼冷后，脫碟而成，呈圓形，色淡黃。然后將碗脫子一一依次迭加放入籠箱內(nèi)，互不沾連，折卷不斷，光滑如魚(yú)。改進(jìn)后的白面碗脫子，色雅、光亮、純凈、衛(wèi)生，質(zhì)量明顯提高。食用時(shí)，分冷調(diào)、熱炒兩種。冷調(diào)時(shí)用刀將碗脫子切成條狀置入盤(pán)內(nèi)，加醋、蒜泥、芝麻漿、大料水、辣椒面、香油等調(diào)料，調(diào)勻而食，涼爽可口。熱炒時(shí)先將炒瓢加熱，放入熟豬油或麻油，據(jù)火候加入蔥蒜，然后將切成條狀的碗脫子倒人爆炒，再加入山藥蛋絲或黃豆牙，烹以醬油、醋、大料水等調(diào)料，香味四溢，引人垂涎。

董興旺(三圪塔)的碗脫子聞名省城，在平遙更是無(wú)人不曉。80年代市場(chǎng)開(kāi)放后，董興旺將祖?zhèn)鞴に嚭妥约簞?chuàng)新的方法又傳給了兒子和侄子董守義。一家人在城內(nèi)三處設(shè)攤，顧客川流不息，座無(wú)虛席。家里的批發(fā)商更是門庭若市，來(lái)來(lái)往往。產(chǎn)品除滿足本縣需要外，還銷往太原、榆次及周圍鄰縣。近年來(lái)，加工出售碗脫子的作坊和攤點(diǎn)逐年增多。平遙古城內(nèi)外各條大街及車站周圍，布滿出售碗脫子的小攤點(diǎn)。城鄉(xiāng)廟會(huì)、集市上，碗脫子小攤隨處可見(jiàn)。來(lái)平遙古城旅游的客人，無(wú)不慕名品嘗平遙碗脫子的鮮美滋味。

酥梨

平遙東南部為丘陵地區(qū)，海拔800至1000米，氣候溫和，光照充足，地肥水美，綠樹(shù)成蔭，是晉中的“林果十強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”之一。由于晝夜溫差較大，果品養(yǎng)分積累較好。特別是近幾年來(lái)，以科技為先導(dǎo)，在果品生產(chǎn)中大力實(shí)施深翻擴(kuò)穴，穴貯肥水，生物覆蓋，疏花疏果，人工授粉，鋪反光膜，果品套袋等十幾項(xiàng)科技組裝技術(shù)，進(jìn)一步提高了果品質(zhì)量。作為平遙古城的特產(chǎn)的套袋酥梨1996年榮獲省首屆優(yōu)質(zhì)水果展評(píng)會(huì)“銀質(zhì)獎(jiǎng)”，國(guó)際果品及技術(shù)設(shè)備展覽會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)”。1999年，在“99中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)”被認(rèn)定為名牌產(chǎn)品。套袋酥梨以其表面光潔，個(gè)大豐滿，多汁酥脆，營(yíng)養(yǎng)豐富和無(wú)公害等幾大特點(diǎn)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。

豆腐腦

豆腐腦平遙風(fēng)味小吃，以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便適口的特點(diǎn)、歷數(shù)百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛(ài)。平遙豆腐腦別具特色，以其“打鹵”見(jiàn)長(zhǎng)，把好的粉條、黃豆、淀粉及各種調(diào)料煮制而成的鹵汁。售賣時(shí)，將銅鍋架在籠圈套盒里，下置木炭火盆以保溫。食時(shí)，澆上銅鍋里的粉條、黃豆、鹵汁，后將一勺腦豆腐盛入碗內(nèi)，真是鮮嫩可口，香氣四溢，食畢渾身暖烘烘的令人留連忘返。

黃酒

黃酒用糯米釀成，其香味濃郁醇厚，酒性溫和，既是一種婦孺老少皆宜的低度飲料，還是理想的烹飪調(diào)料，據(jù)分析黃酒含有18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升黃酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見(jiàn)。因此人們稱其為“液體蛋糕”。經(jīng)醫(yī)學(xué)證明，黃酒具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。

長(zhǎng)山藥

又名懷山藥，是多年生纏繞草本植物。潔白的長(zhǎng)山藥制品長(zhǎng)山藥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，經(jīng)加工后是健脾、養(yǎng)胃、益氣的滋補(bǔ)藥品。外國(guó)人把長(zhǎng)山藥稱為“中國(guó)人參”。不僅如此，它可以起到人參起不到的作用。人參燥熱，青年人不宜服用，但長(zhǎng)山藥老年人、青年人和少年兒童都可以服用。在筵席上常見(jiàn)的拔絲山藥、蜜餞山藥等佳肴，更是獨(dú)具特。

平遙長(zhǎng)山藥是與平遙牛肉、推光漆器齊名的土特名優(yōu)產(chǎn)品之一，以種植歷史悠久、品質(zhì)優(yōu)良而著稱。長(zhǎng)山藥是藥食兩用的薯蕷科植物，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》等歷代藥典中皆被視為健身、扶脾、養(yǎng)胃的上等滋補(bǔ)佳品。長(zhǎng)山藥性溫不火，營(yíng)養(yǎng)豐富，青年、老年、婦女、兒童、嬰兒均能食用。據(jù)化驗(yàn)，長(zhǎng)山藥中富含蛋白、淀粉、還含有鈣、鎂、鋅、鐵等人體必需的微量元素。長(zhǎng)山藥既是藥典佳品，又是純天然、無(wú)公害、高營(yíng)養(yǎng)的綠色食品。平遙長(zhǎng)山藥多年來(lái)出口日本、韓國(guó)和東南亞市場(chǎng)，被譽(yù)為“中國(guó)小人參”。長(zhǎng)山藥，又叫薯蕷和懷山藥，是薯蕷科多年生宿根性草本植物.山西省平遙、太谷等縣盛產(chǎn)，每年可提供商品山藥20萬(wàn)公斤左右。平遙縣岳北村生產(chǎn)的長(zhǎng)山藥，條粗條長(zhǎng)，皮薄質(zhì)細(xì)，在晉中一帶很有名氣?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說(shuō)：“薯蕷味甘溫，主傷中，補(bǔ)虛贏，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉”。是祖國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中不可缺少的一味健身、健脾、養(yǎng)胃的滋補(bǔ)藥品。