乾州四寶：鍋盔、掛面、馇酥、豆腐腦，被評為“中華名小吃”及“陜西名小吃”。

乾州是乾縣的舊稱，因唐朝時，曾在這里設(shè)立州府的建制而得名。在《易經(jīng)》八卦里，西北方稱之為"乾"，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為"乾縣"。這里地域遼闊，土地肥沃，民風(fēng)淳樸，物產(chǎn)豐富，是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食，并能做出各種花樣的面食，尤以鍋盔、掛面而馳名。

乾州鍋盔

乾州鍋盔 向來以聞著香、吃著酥、出門攜帶方便，家里久存不壞而遠(yuǎn)近聞名。它既是一種獨特的風(fēng)味食品，又能作為饋贈親朋好友的禮品。

乾州鍋盔歷史悠久。相傳，在一千多年前的唐朝，為唐高宗李治和發(fā)皇武則天修筑乾陵時，往往因為成千上萬的工匠軍卒的飯食不能按時做成，而影響了工程進(jìn)度。無奈之際，有一名軍士將面壓在頭盔里，放在火上烤，結(jié)果竟烙成了一個香酥可口的餅子。這種餅子邊薄心厚、表面鼓起、香味異常，吃了耐饑，久存又不餿，受到了廣大民工和士卒的歡迎和贊賞。因其形狀像一個頭盔，故名叫"鍋盔"。乾陵修成竣工了，鍋盔卻以它所具有的許多獨特的優(yōu)點而世代相傳，并延續(xù)至今。

制作鍋盔，是將面粉（5000克），用水（2000克），按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案上用木杠壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然后切成兩塊，分別加入酵面（夏季350克、春秋季500克、冬季750克）和堿水（用堿35克）再壓，視面的軟硬程度，可適當(dāng)再加些干面粉再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用濕布蓋嚴(yán)盤性。

再把面塊分成每塊重約600克的面劑，推搟成直徑約7寸，厚約8分的圓形餅，上鏊勤翻勤轉(zhuǎn)，俗稱"三翻二轉(zhuǎn)"，用麥秸火慢慢地烘烤，烙到火色均勻，皮面微鼓時即熟。

乾州掛面

看著細(xì)而白、吃著筋而光，并且耐存、耐煮，便于攜帶。不僅在乾縣境內(nèi)，現(xiàn)已成為關(guān)中地區(qū)群眾日常食用和饋贈親友的一種佳品。

制作乾州掛面，首先要選用苜蓿地里生長的小麥，這種小麥皮薄面飽，有筋性，謂之“筋麥”。用這種小麥磨出上白面粉，作為制作掛面的基本原料。經(jīng)配料、和面、揉面、醒面、切條、掛制等幾道工序制成掛面。有一位祖籍乾縣，又在乾縣任教多年的老師告訴我說，乾州的掛面具有“酸、辣、旺、光、、筋、香”等特點?！?酸、辣”，自然是指掛面的口味了?！肮?、筋”指的是乾州的掛面吃起來，既光滑可口，又有嚼頭。而“旺”和“香”，當(dāng)然是說調(diào)掛面的湯，油旺旺的，香氣撲鼻，非常好吃了。

相傳在修筑乾陵時，士卒和民工不分酷暑嚴(yán)寒日夜苦干，當(dāng)?shù)厝罕姙槟苁顾麄兂陨厦鏃l，便把橄好切細(xì)的面條搭在竹竿曬干切斷捆把，連同調(diào)好的酸湯送到工地，讓士卒和民工在勞動之余，下鍋煮熟，入酸湯食之，不但能充饑還能解乏止渴，的確為上等慰勞食飯。后來有人把曬干面條改為手工掛面，在酸湯中有加了漂稍，就成了如今的酸湯掛面

乾州豆腐腦

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專桶 內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

制成后顏色雪白，柔嫩光潔，翻而不散，攪而不斷。食用時，用勺舀起盛入碗內(nèi)，澆上適量的調(diào)和湯，再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，紅白相間，風(fēng)味特異，吃起來咸辣清香，爽滑利口，香味撲鼻。所以，對于乾州豆腐腦，有僅國內(nèi)旅游者喜愛，就連外國人也常常圍坐在小攤上吃的津津有味。

傳說 修筑乾陵時士卒工將門 用黃豆磨成豆?jié){，沖沸后飲用，后來有人不慎將石膏倒如豆?jié){中，豆?jié){既凝結(jié)，有人放膽去嘗很是好吃，此后便有意給豆?jié){中放入適量石膏讓其凝結(jié)一種新的食品就這樣產(chǎn)生了。因見其狀酷似腦髓，故起名豆腐腦，流傳至今。

馇酥

乾縣著名小吃，用馬油和面，包以冰糖，青紅絲、綿白糖作餡，入鍋油煎，餅即發(fā)起成泡，顏色金黃，香酥可口。據(jù)傳馇酥原為宮中食品，唐代祭祀乾陵時作為供品敬獻(xiàn)，隨之流傳到民間。因馬油難得，故今多以大油代之。